19.07.2010 Ganzheitliches Gastronomiekonzept...

...mit individuellen Lösungen - Dr. Horst Schmidt Kliniken gehen ungewöhnliche Wege

Durch die Umstellung des Produktionssystems fungiert die Küche heute als logistisches Schwerpunktzentrum, aus dem nun, neben den eigenen Patienten und Mitarbeitern, kleinere, regionale Einheiten, wie beispielsweise Altenheime, Schulen, Kindergärten und Menüdienste (Essen auf Rädern) bedient werden. Ohne Investition in neue Räumlichkeiten gelang es, die Produktionskapazität von 1.400 Essen auf 2.500 Essen täglich zu erhöhen.

Mit dem aus den 70erJahren stammende Krankenhausgebäude ist auch die Zentralküche der Horst Schmidt Kliniken (HSK) in die Jahre gekommen. Errichtet wurde das Krankenhaus der Maximalversorgung mit seinen knapp 1.000 Betten von 1976 – 1982 an seinem heutigen Standort in Wiesbaden Dotzheim. Wo jedoch im Lauf der Zeit neue Klinikgebäude errichtet und Bettenhäuser Zug um Zug einer Modernisierung unterworfen waren, ist die Investitionsbereitschaft in die veraltete Technik und überdimensionierte Produktionssysteme der Großküche von Seiten der Kommune eher gering. Wie an vielen anderen Krankenhaus-Standorten bundesweit stand man vor einigen Jahren daher auch in Wiesbaden vor der Frage: Outsourcing der Gastronomie oder Bau einer Cook & Chill-Küche auf der grünen Wiese? Als Gegenentwurf begann die HSK Service GmbH 2005 jedoch mit der Ausarbeitung eines eigenen, neuen Konzeptes. Es sieht vor, die Patienten aus der vorhandenen Küche über Cook & Chill bzw. Cook & Freeze zu versorgen. Dabei werden die entsprechenden Komponenten nicht mehr selbst produziert, sondern zugekauft.
Hans-Peter Klaus, Geschäftsführer der HSK Service: „Wir müssen in der Lage sein, mit immer weniger Wareneinsatz, weniger Personal, immer geringer qualifiziertem Personal, bei steigender Qualitätserwartung, bei immer sanierungsbedürftigeren Küchen unser Ziel zu erreichen.“ Als Projektbetrieb diente ab 2006 das Rehazentrum Schlangenbad. Hier übernahm Antje Göckeler die Aufgabe, das neue System in einem kleineren Rahmen zu realisieren. Der Erfolg: In dem 200 Betten-Haus konnte nach der Küchenneuplanung bei Kernsanierung 50 Prozent der Küchenfläche an das Krankenhaus zurückgegeben werden.

Schleichender Veränderungsprozess
Diese Erfahrungen setzte Antje Göckeler mit ihrem Team in den folgenden Jahren zunächst als stellvertretende Leiterin der Gesamtgastronomie der HSK, Dr. Horst Schmidt Kliniken in Wiesbaden um. „Unser System sieht vor, TK- und Chill-Produkte so zu koppeln, dass das Menü auf dem Teller einen möglichst hohen Frischegrad aufweist“ erklärt die seit April 2010 kommissarische Leiterin der Gastronomie. Dafür kommen qualitativ hochwertige High-Convenienceprodukte zum Einsatz. Einige der Lieferanten haben ihr Sortiment inzwischen punktgenau auf die Anforderungen der HSK Service abgestimmt. So ist ein regionaler Kartoffelhof nicht nur in der Lage, Cook & Chill-geeignete Kartoffelprodukte zuliefern, sondern hat sein Angebot beispielsweise um servierfertigen Milchreis, Grießbrei und Rahmgemüse erweitert. „Mit unserem System haben wir uns die Marktentwicklung zu nutze gemacht und bekommen so hochwertige Convenienceprodukte, die sonst nur mit hohem Personalbedarf selbst herzustellen wären.“ Geschäftsführer Hans-Peter Klaus ergänzt: „Wir zeigen, dass auch ein schleichender Veränderungsprozess realisierbar ist. Fach- und Hilfspersonal wird abgeschmolzen, Investitionen in die Gartechnik werden ausgesetzt und nach Bedarf mit der Erhöhung des Conveniencegrades ersetzt.“ Dieses Konzept wurde im Jahr 2008 mit dem Frankfurter Preis ausgezeichnet.
Sich an vorhandene Gegebenheiten anpassen, dabei zukunftsorientiert handeln und Marktentwicklungen nutzen, lautet das Credo für die Gastronomie der Horst Schmidt-Kliniken. So sind beispielsweise die Menüdamen, die auf den Stationen die Essenswünsche erfassen, fachlich der Diätküche unterstellt. Immerhin liegt der Diätanteil der zubereiteten Essen bei 50 Prozent. „Zudem war es uns ein Anliegen, dass alle Menüdamen Serviceerfahrung mitbringen“, erklärt Antje Göckeler. Für das sehr multikulturelle Klientel im Wiesbadener Einzugsgebiet ist der Speiseplan nicht nur in deutscher, sondern auch in englischer Sprache verfasst, je nach Bedarf ist auch eine türkische Version erhältlich. Von den täglich angebotenen Menüs ist eines DGE-zertifiziert.

Auf den Privatstationen übernehmen die ausschließlich dort tätigen Damen weitere Servicewünsche, so bringen sie beispielsweise die Tagszeitung direkt ans Bett. Auf die steigende Zahl von Privatpatienten hat man mit der Wahlleistung HSK-Plus reagiert. Täglich nutzen etwa 100 Patienten die Möglichkeit, sich ihr Wunschmenü aus der erweiterten Speisekarte zusammenstellen zu können. Eine Küchenmitarbeiterin ist ausschließlich für die Zubereitung der zum Frühstück und Abendessen gereichten kalten Teller und Gerichte zuständig. Auf der geburtshilflichen Station mit integrativer Wochenbettpflege wird dagegen das Essen in Buffetform gereicht, auch in der Psychiatrie essen die Patienten gemeinsam im Speiseraum. Flexibilität wird zudem groß geschrieben: Änderungen der Menüwünsche sind am gleichen Tag noch bis 9.30 Uhr möglich.

Neben fehlenden Investitionen stellt nicht zuletzt die bauliche Situation der Kliniken eine Hürde dar, was den Anspruch an die servierten Mahlzeiten betrifft. Die mehr als 30 Stationen der weitläufigen Bauten werden über eine Automatische Wagen-Transportanlage mit allen notwendigen Gütern versorgt. Dazu gehören selbstverständlich auch die Mahlzeiten für rund 800 Patienten, die mitunter lange Wege zurücklegen müssen, bis sie das Patientenbett als ihren Bestimmungsort erreichen.

Neben der Verpflegung der Patienten sorgt die HSK Service auch für das leibliche Wohl der rund 2.800 Klinik-Mitarbeiter. Das Personalcasino im oberen Stockwerk mit Blick hinaus in den Rheingau, für das Andreas Harseim zuständig ist, steht den Angestellten in der Frühstückszeit von 6.30 bis 9.30 Uhr und mittags von 11.30 Uhr bis 14.45 Uhr zur Verfügung. An den Wochentagen nutzen rund 700 Tischgäste das Angebot im Freeflowsystem. Bei den angebotenen Menüs ist eines immer vegetarisch und ein weiteres ein Aktionsgericht, beispielsweise stehen hier Gerichte aus dem Wok oder vom Gyrosspieß zur Verfügung. Regelmäßig sorgen Aktionswochen für Abwechslung auf dem Teller und zusätzlichen Umsatz.

Neue Zielgruppen außerhalb der Klinik
Aus der Überlegung heraus, bereits im Krankenhaus ganz verschiedene Personengruppen zu versorgen, beispielsweise Kinder der Kinderklinik, junge Erwachsene, werdende Mütter, Menschen in der Lebensmitte, steigende Zahlen von Privatpatienten und alte Menschen entstand die Zielsetzung, das vorhandene Know-How auch auf Zielgruppen außerhalb des Krankenhauses auszuweiten. Die HSK Service hat daher mittlerweile die Verpflegung von Schulen, die Verpflegung von Alten- und Seniorenheimen, die Gastronomische Beratung und Konzepterstellung sowie Eventcatering mit Erfolg realisiert.

Reha-Kliniken
Gastronomie in der Klinik Schlangenbad (Klinik für Rheumatologie und klinische Immunologie; Klinik für Psychosomatische Medizin und Psychotherapie, Rheumazentrum Schlangenbad) und in der Wilhelm Fresenius Klinik (insgesamt 400 Essen)

Alten- und Seniorenheime
Für die Alten- und Seniorenheim der Stadt Wiesbaden hat die HSK Service ein Konzept entwickelt, das in den Räumlichkeiten vor Ort ohne Produktionsküche auskommt. Qualitativ hochwertiges Essen nach den Richtlinien der DGE, Regenerieren vor Ort. Planung, Vorbereitung der Speisen und Spülen geschieht vor Ort. Sonderkostberatung und -darreichung durch die HSK Service Diätküche. (2 Altenheime mit täglich 240 Beköstigungstagen).

Verpflegung von Schulen
Das mit der Stadt Wiesbaden entwickelte Schulmensakonzept ist auf weitere Schulen multiplizierbar. Das System: Kaltversorgung, Bereitstellung der Speisen durch Regenerieren vor Ort, Ausgabe mit Servicepersonal und Spüllogistik. Sonderkostberatung und -darreichung durch die HSK Service Diätküche. Außerdem Cashmanagement über das Internet, mit insgesamt täglich 500 Essen.
Darüber hinaus gibt es ein vertraglich geregeltes Frischekonzept mit Biozertifizierung in einer Internatsschule.

Eventcatering
Die Sparte „Premium“ hat sich auf die Ausrichtung und das Catering von Veranstaltungen spezialisiert. Ein Team aus Köchen und Servicemitarbeitern bietet ein breites Spektrum von Buffets über Frontcooking oder Barbecue und steht für die ganz individuelle Planung von Events jeglicher Art zur Verfügung.

Weitere Pressemeldungen

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01.12.2011 | Neue Stellenanzeigen ONLINE!!!

17.03.2011 | Einweihung der neuen Mensa in der Leibnizschule

10.03.2011 | "Variojet FTS" in der Wäscherei der HSK Service